【教育 Education】從咖啡到可可 引領學生走向台灣新飲食文明 臺大王裕文老師專訪

上午十點鐘,在教室獨自忙進忙出的是王裕文教授,為的是下午才正式開始的課程。有“咖啡教父”之稱的他,提出一套台灣精品咖啡的認證標準,以無毒、有料、健康的準則,希望帶動台灣的咖啡產業邁向國際水平。現在新開設的可可學,他更希望能透過課堂實作,培養台灣新飲食習慣的理念。
 
台大生技系四年級的林映希說:“老師第一堂課就跟我們說,像咖啡以前台灣就沒有辦法進口生豆,所以喝咖啡的方式也很單一。現在的巧克力也停留在很早之前咖啡的狀態。老師就希望發展處一套巧克力的精品學 ”
王教授說:“對我來講這都是一個機會,因為對所有的人,不只是某一些特定的族群,他才值得某一些特定的東西。因為作為一個人的基本權利,他都應當有機會接觸到真正的食物。這些對健康是非常重要的。”
 
秉著對天然食材的追求,王老師希望把健康的理念傳達給學生。課程的一開始,他就強調,在實做的過程中拒絕使用任何添加劑。
 
台大生技系四年級余宸旭說:“ 他想要以最天然的食材來進行,而不是像外面的食材添加了香精等添加劑。我們吃到的是食物而不是食品,就是沒有加工調味之類的。”
王教授說道:“沒有添加劑對於他們來講可以做到一個賣點。現在外面的食物百分之百都是含有添加物的,所以我們今天開始跟大家講一個非添加物,全部用天然食材而非人工添加劑去調味的,這個對於大家來說是新的口感,新的感受,對於身體健康飲食文明來講都是好事情。”
從原始的可可豆開始,隨著巧克力學的課程,王教授給學生教授不同的可可製程和技巧。此外,老師更注重培養同學們的感官,希望在各具特色的嘗試中,提高大家的鑒賞力。
 
王教授說:“我們這門課主要是感官訓練比較重要,所以我會利用這個食材讓你吃,讓你學會怎麼去感受這些東西,感受的方法是什麼,然後試著引導你去發覺自己的感受力。你用你的感受力去說服自己,你會變成一個true believer。”
當被問到會為喜歡的女生準備哪種口味的巧克力時,林柏亨說:“愛情的滋味應該就是有酸有甜但不苦,所以就是不能烘焙太深,糖的比例盡量多一點,苦味盡量少。”
 
學生不僅要體驗精品的食物,對於好壞的區分能力,同樣是課程設置的重點。
王老師說:“有時候我會拜託農民幫我進行一些秘處理,然後在課程中故意搞砸。這同樣也是一種學習,你知道好的,但是你也要知道什麼是壞的。所以這些都是材料的創造。”
 
寫100篇paper改變的是少數的知識分子,而扶植農民種出精品的作物才是老師想要做的。藉助可可學課程的平台,王裕文老師希望引導學生進入新的飲食時代。
 
王老師說:“台灣過去有三個階段的飲食文明,第一個階段是吃得飽,第二階段是吃得好,大家開始吃很多的肉,但是同時也吃到了很多的食品添加劑,現在第三步我們就希望能夠帶入飲食健康。這就是一個播種的工作,過幾年這樣的人越來越多,那我們這樣健康的觀念就會越來越多。”
 

關於作者

Linda Ciou
兼任製作人 影片製作